Хлябът с квас идва от миналото, но днес той набира все по-голяма популярност – какви са неговите съществени предимства
Мнозина считат, че квасеният хляб е много по-вкусен и здравословен от този с мая. Твърди се, че той е лесно смилаем и не води до повишаване на кръвната захар.
До колко тези теории са истина – нека ги разгледаме подробно
Закваската на практика е една древна форма за приготвяне на хляб, при която се разчита на ферментация на зърното.
Хлябът по тази технология се появява в Египет около 1500 г. пр. н. е. Преди няколко века квасът е изместен от маята и се налага като предпочитан метод.
В търговската мрежа често можем да срещнем квасени хлябове, които обаче използват мая, за да се помогне на тестото да втаса бързо. При традиционната ферментация се залага на „диви дрожди“ и млечнокисели бактерии, които естествено присъстват в брашното, за да предизвикат същинското втасване на хляба.
Квасът е устойчив на киселинни условия, доста повече от хлебната мая. Смесването на захранката, млечнокиселите бактерии, брашното и водата, оформят стартера, което кара захарите в тестото да ферментират.
В средиземноморските и близкоизточните страни, както и в района на залива Сан Франциско в САЩ, квасеният хляб и до днес е обичайно срещан и предпочитан. През последните години става все по-популярен и у нас, въпреки че са рядкост пекарните, които реално спазват подхода, без да влагат и мая.
Хранителният профил на закваската прилича на този при другите хлебни изделия, но някои свойства го отличават и той е по-питателен.
Засища повече от обикновения хляб
Дори когато брашното е идентично с това на повечето видове хляб, процесът на ферментация подобрява хранителния профил на квасения.
Пълнозърнестият хляб съдържа добро количество минерали, включително калий, фосфат, магнезий и цинк. Усвояването им обаче е стеснено от наличието на фитинова киселина, която обикновено се нарича фитат.
Фитатите са антинутриенти, тъй като се свързват с минерали, намалявайки способността на тялото ни да ги използва по предназначение.
Любопитен факт е, че млечнокиселите бактерии, които се намират в в хляба с квас, понижават рН на продукта, което води до разпадане на фитатите.
В допълнение, според някои проучвания млечнокиселите бактерии имат силата да отделят антиоксиданти, докато тече ферментацията. Нарастват също нивата на фолиева киселина.
Грижа за полезните бактерии в червата
Редовната консумация на пробиотиците и пребиотиците облекчава храносмилането и спомага за здравословното състояние на червата.
Квасената ферментация разгражда до голяма степен и глутена, който се явява проблемен за доста от хората днес, които са чувствителни или алергични към него.
Поносимостта към глутен е различна при всеки. Някои се сблъскват със стомашни болки, подуване на корема, диария или запек, докато други не отчитат съществени реакции. Ниското съдържание на глутен в квасения хляб улеснява усвояването.
Все пак трябва да се има предвид, че ферментацията не елиминира напълно глутена. Хлябът, съдържащ пшеница, ечемик или ръж, дори и с квас, като цяло трябва да се избягва от хора с глутенова непоносимост или цьолиакия.
В предстояща статия на тема квасен хляб ще научите как да си го приготвите в домашни условия.
Последвайте zdrave.me за още интересни и полезни статии на здравословна тематика!
